De profesión matancero, Custodio Borrego Serrano. La matanza del Cerdo

Llega a mi memoria recuerdos de cuando aún era un niño, y llegaba la época en que se hacia la matanza del cerdo.

Por esta época era costumbre que cada año se hiciese la matanza, como popularmente se le conoce. Por aquel entonces el matarife o encargado del sacrificio del cerdo, que las familias contrataban para tal menester, era en el pueblo Custodio el matancero como se le conocía.

Este hombre popular en pueblo por su trabajo de matancero y poseedor de una de las pocas o de las primeras carnicerías que existían en Badolatosa. 

Custodio Borrego Serrano nació un día 31 de diciembre del 1932, en esta localidad, cuando apenas contaba con 14 años de edad, comenzó su trabajo de matancero, a esta temprana edad, me cuenta que por aquellos entonces, le hicieron un delantal, sacado de un pantalón de pana de su abuelo, para protegerse de cerdo a la hora de sacrificarlo.

En su andadura de matancero, se trasladaba para prestar sus servicios en las localidades de la comarca y cortijo adyacentes al pueblo, y como no las Huertas de la Manga, y las huertas de la Isla Quemada, que son en estas últimas de  donde me viene los recuerdos de aquellos años de mi niñez.
 

Este hombre inquieto, de carácter y emprendedor, se caso con Dª dolores Ruiz González en el año 1959.

Por aquel entonces poseían la carnicería en la C/ Sancho Davila nº 17 (28 de febrero actualmente) su ya mujer, Dolores en este tiempo visiono que podían vender, a parte de la carne vender otros productos, como las legumbres, y productos de la tierra, de ahí surgió el súper como ahora popularmente se le conoce, situado en la misma calle donde se traslado, en el 1974 al número 33, donde  continua en la actualidad el negocio familiar dirigido actualmente por sus hijos.
 

La matanza.

 En estos días se reunían familiares y vecinos de las huertas vecinas para realizar el sacrificio del animal, que nos tenía que proveer de alimentos para el año. Jamón, morcilla. Chorizo y toda la chacina, que la familia necesitaba para su consumo. La matanza duraba entre dos o tres días.
 

Antes de llegar este día, recuerdo que durante todo el año íbamos alimentando al cerdo para que fuese engordando, con alimentos recogidos de la huerta, que cada tarde mi hermana y yo recogíamos para alimentar a los cerdos, en una época se le alimentaba, con verduras tales como berzas, calabazas, patatas, mazorcas de maíz, trigo, centeno u otros cereales.

En el otoño se incluían en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutales: manzanas, peras, membrillos... También suponían una importante y rica aportación los restos de las comidas de l. as casas que iban a parar al cocino (duermas o pesebre) para el consumo de los cerdos.
Se efectúa una vez al año, coincidiendo con los meses más fríos del invierno.

Los días anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares, habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes que en esta época en el pueblo era Custodio al menos es de el de quien me acuerdo y el que venía a casa a sacrificar el cerdo, el ya portaba todos los instrumentos necesarios y afilándolos, para el ceremonial del sacrificio, se elegía un día  que se previera sin lluvia, niebla, nieve o humedad (lo ideal era un día soleado con una buena helada matutina.

El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente.

La sesión comienza apenas salido el sol: entre las 9 y las 10 de la mañana. Se colocaba al cerdo en una especie de banco de madera y se sitúan en torno a él: el matarife con un cuchillo; quienes sujetan al animal con unas cuerdas; y varias mujeres y niños con cubos  para recoger la sangre que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas  y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje.

El cerdo chilla desesperadamente durante esta fase y puede oírse desde lejos.

Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.

Una vez muerto el animal, se procede al socarrado, quemando la superficie exterior del mismo; para ello se sitúa el cerdo en una cama de material combustible, que dependiendo de la zona estará compuesto por escobas, helechos o paja de cereal preferiblemente centeno para eliminar el pelo de la piel; después con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, que está hecho totalmente de madera, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada.
 

A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia que limpiaban toda la suciedad, que si mal no recuerdo se hacía con sal y vinagre. No se trata de una operación agradable ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso. Tras la muerte del animal se producía una división del trabajo en los elementos de la familia.

Los hombres limpiaban el cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos, cubos, bancos, etc.

Las mujeres limpiaban el estómago y los intestinos del animal

Se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario del pueblo a primera hora de la mañana y éste daba su veredicto, si este era positivo.

Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas y el chorizo para la tarde, por la noche recuerdo que se ahumaban las morcillas en la cocina de la casa, colgándolas en unas guías ó palos de madera por encima del fuego, que era alpacas de paja que se le prendía fuego y se mojaba para que produjeran humo suficiente para conservar el embutido. 
 

El picado de la carne se realizaba el día siguiente, ya que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, Por la mañana se comenzaba con el trabajo, cortando, despiezando y distribuyendo las partes del cerdo a diferentes grupos de personas: había los que salaban los jamones y las paletillas, estaban los que picaban, sazonaban y añadían el ajo  para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino  y los que cocinaban los trozos restantes para la multitud de personas que trabajaban ese día.

La extracción de la la grasa  tenía lugar en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundían; se extraía el líquido en tinajas  de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos.
 

La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible. Se empleaba para ello una máquina especial que mediante presión introducía la carne picada  en la tripa de cerdo. Generalmente la máquina era de un vecino adinerado, que la prestaba y tenía la suerte de ser invitado para observar este proceso en casa de los vecinos.

El salado de los jamones y el tocino. 

Tras el despiece, a los jamones  se les hace el característico pelado con un corte en v, y se mantienen a temperatura de salado (unos tres grados), clasificados por tamaños.

Luego se disponen en capas en atroes alternando sal marina gruesa entre las capas y dejándolos salar durante un número de días igual a los kilos de peso.

El tocino se cortaba en trozos manejables que se colocaban en las atroes o zona reservada para ello con  cubriéndolo con sal gorda.

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